Enchiladas mit Butternuss und Kidneybohnen

Der einzige dafür riesige Butternusskürbis aus dem eigenen Garten hat sich seit der Ernte im Oktober super in der Vorratskammer gehalten. Ich hatte ihn dann diese Woche für Suppe angeschnitten und musste den Rest nun auch relativ schnell aufbrauchen. Beim Rezeptestöbern bin ich auf die „Butternut Sqash & Black Bean Enchiladas“ aus dem „Love & Lemons Cookbook“ gestossen. Die haben mich sofort angelacht und wurden gleich ausprobiert. Können nur wärmstens empfohlen werden. Ein köstliches, total rundes Gericht zum reinlegen…wird bei uns sicher noch öfter nachgekocht! Und falls es Reste gibt schmecken die übrigens auch kalt hervorragend 🙂

Rezept für 3-4 Personen

450g Butternusskürbis
1 Dose (255g) Kidneybohnen
1 Frühlingszwiebelgrün, ca. 30g
Salz, Pfeffer, Olivenöl

500g Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Oregano

6 Tortillas
200g Käse (z.B. Cheddar oder Gouda)

2 Limetten
2 Avocados

Tortillas ev. selber zubereiteiten.

Ofen auf 200° Umluft mit Grillfunktion vorheizen.

Butternusskürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl uf einem Blech vermengen und für ca. 20 Min. im Ofen garen.

Bohnen abgiessen und auswaschen. Frühlingszwiebel klein schneiden. Käse in Streifen oder Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Passata in eine Schüssel geben, Knoblauch dazu pressen, Olivenöl und Gewürze dazugeben und alles gut vermischen. (Chili nach Geschmack, für eine leichte Schärfe ca. 1/2 TL, Oregano ca. 1 EL).

Bohnen und Frühlingszwiebel nach 20 Min zum Kürbis geben und für weitere 5 Min. mit garen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und vermengen.

Etwas Sauce in einer Form ausstreichen, Tortillas mit 1-2 EL Sauce, 3-4 EL Füllung und 1-2 EL Käse füllen und einrollen.

Mit der restlichen Sauce die Tortillas bedecken und mit dem restlichen Käse bestreuen. Für ca. 15 Min überbacken.

Mit Avocadoscheiben und Limettenschnitzen zum Beträufeln servieren. (Ein paar Spritzer Limette runden die Enchiladas erst so richtig ab!)

Zeit – ca. 50 Min. inkl. Backzeit
Quelle – variiert nach The Love & Lemons Cookbook; Butternut Squash & Black Bean Enchiladas

Ä Guete, f.

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